Hamsiyi uçuruyor, turşuyu kavuruyor

Marmaris'i 20 yıl önce Karadeniz lezzetiyle tanıştıran, bu lezzetin ilçede sevilmesinde ve yaygınlaşmasında büyük emeği geçen ve öncü olan 'Karadeniz Balık Evi Restaurant taze hamsi ve balık çeşitleriyle hizmete vermeye devam ediyor.

Marmaris'i 20 yıl önce Karadeniz lezzetiyle tanıştıran, bu lezzetin ilçede sevilmesinde ve yaygınlaşmasında büyük emeği geçen ve öncü olan “Karadeniz Balık Evi Restaurant'ının sahibi Mehmet Uzun, 'iş'in sırrını GÜNDEM'e anlattı.

Ülkemizin kuzeyinden gelip dört bir yanına yayılan hatta ünü sınırları aşan lezzetin sırrının kullanılan malzemenin seçiminde ve sunumunda olduğunu açıkladı. Gazetemiz, Mehmet Uzun'un açıklamalarından, yapılan yiyeceklerin 'doğal' olduğu Karadeniz kültürüne ve aile sıcaklığına sahip mekanların daha çok talep gördüğü ve uzun yıllar faaliyetine devam ettiği sonucunu çıkardı.

Kıvrak zekalı, gerek yorumlarıyla, gerek başlarına gelen olaylara getirdikleri pratik çözümlerle, mizahçılara taş çıkartan, dünyanın hemen her bölgesine, ülkesine adeta insan ihraç eden Karadeniz'in insanı, gittiği her yere olduğu gibi Marmaris'e de kendine has kültürünü getirdi. Zekası, anlayışı, buluşları ve etrafına verdiği neşe ile herkesin ilgisini çeken Karadenizliler, damak zevklerinden de hiç vazgeçmedi, gittiği yere götürdü. Karadeniz sofrası, her memleketin insanından büyük ilgi gördü. Hal böyle olunca; Marmaris'te de mönüsünde Karadeniz yemekleri olan restoranların sayısı hızla arttı. Karadenizliler o kadar düşkün olur ki, balıktan ayrı tutarlar. Onlar için tüm diğer balıklar bir yana, hamsi diğer yana. Bu durum da Marmaris restoranlarının mönüsüne yansıdı. Etraf, 'Doyana kadar hamsi TL' yazılarıyla doldu.

Marmaris'i 19 yıl önce Karadeniz lezzetiyle tanıştıran, bu lezzetin ilçede sevilmesinde ve yaygınlaşmasında büyük emeği geçen, öncü olan ''Karadeniz Balık Evi Restaurant sahibi Mehmet Uzun'a danıştı. Rize Çamlıhemşin doğumlu, hemen her Karadenizli gibi hoşgörü ve mizahi anlayışıyla dikkat çeken, mekanı artık Marmaris'in vazgeçilmezlerinden, en uğrak yerlerinden biri olan Mehmet Uzun, ülkemizin kuzeyinden gelip dört bir yanına yayılıp, sevilen lezzetin sırrını anlattı. Her Karadeniz lokantasının ve mönüsünde hamsinin çeşitlerini bulunduran mekanların talep görmemesinin nedenlerini açıkladı. Mehmet Uzun, bölgelerine has yiyeceklerin en vazgeçilmez şartlarından birinin kullanılan malzemenin seçimi olduğunu, kendi işletmelerinde Karadeniz'den getirilmiş malzemeler kullanmaya özen gösterdiklerini vurguladı.

Kullanılan malzeme 'doğal' olmalı
Uzun, “Size şöyle örnek vereyim. Masalara servis açarken normal ekmek bırakmayız. Kültürümüze uygun olarak Trabzon ve mısır ekmeği servis ederiz. İşletmemizde sunduğumuz 'Muhlama' denilen yiyeceğimizin malzemesi de 3 bin 800 metre yükseklikteki Kaçkar Dağları eteklerinde yetişen ineklerin sütünden üretilmiş tereyağ ve peynirdir. Eğer, başka peynir ve tereyağ ile bu yemeği hazırlamaya kalkarsanız aynı tada, aynı kokuya ulaşamazsınız. Hamsi de öyle. Hamsi var Karadeniz'de yüzer, hamsi var Marmara'da yüzer. Biz sadece Karadeniz hamsisi pişirip servis ediyoruz” şeklinde konuştu.

Kültürden uzaklaşılmaz, aile ortamından vazgeçilmez
Mehmet Uzun, 19 yıllık meslek hayatında kültürlerinden uzaklaşmadığını, aile kavramının önemi ve kutsallığı doğrultusunda faaliyet gösterdiğini, bu durumun da işlerine olumlu yansıdığını söyledi. Uzun, Bakın bizim işletmemizde pop müziği yada yabancı müzik duyamazsınız. Türk Sanat Müziği, Klasik Türk Müziği yada Türk Halk Müziği, en çok da kemençeli Karadeniz Müziği'nden parçaların sesleri yankılanır her zaman lokantamızda. Çünkü biz Karadenizliler, kültürlerine sahip çıkmaya çalışır. Ben evimde de aynı tercih doğrultusunda müzik dinliyorum. Eee şimdi, 'iş yapacağım' diye kültürüme uymayan müzik çalayım ki? Kültür denilince; aile kavramı da çok önemli tabi. Benim eşim, gündüzleri lokantamızın mutfağına girer, yemek hazırlar. Çocuklarım okul çıkışı gelir burada yemeklerini yer. Yani işyerim benim evim gibidir. Dolayısıyla müşterilerimi de evimde ağırlar gibi aile ortamında ağırlamak zorunda hissederim. Yani misafirlerimizdir onlar” dedi. Mehmet Uzun, futbol meraklısı misafirlerinin isteği üzerine işletmelerine DigiTürk kanalını da bağladıklarını sözlerine ekledi.

Hamsiyi uçuruyor, turşuyu kavuruyorlar
Kenan Evren Bulvarı No:126 B Blok 2-3 Armutalan, faaliyet gösteren “Karadeniz Balık Evi Restaurant” Karadeniz yemeklerinin yanı sıra, günlük taze balıklar, salatalar, ev baklavası başta olmak üzere tatlılarında bulunduğunu belirten Mehmet Uzun'dan sohbetimiz sonunda misafirleri olarak birkaç tarif istedik. Tabii ki, bizi kırmadı ve şu tarifleri verdi:
Hamsi Kuşu: Genellikle ara sıcak olarak yenen 'hamsikuşu' ise kılçığı alınmış iki hamsinin içine domates, sebze, baharat konarak, mısır unuyla kızgın yağda yapılıyor.

Laz usulü muhlama: Unu, Karadeniz'de üretilmiş tereyağı ile yakmadan kavurun . Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin . Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin . Koyu muhallebi kıvamına getirin. Sıcak servis yapın.
Turşu Kavurma: Fasülye turşusu ince doğranır. Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur. Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir. Turşu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez. Lazcası 'turşi tahaneyi'.