Fırtına Vadisi'nin lezzetleri Karadeniz Balık Evi'nde
MEHMET UZUN KİMDİR?
1968 Rize Çamlı Hemşin doğumlu. Kendi deyimiyle Fırtına Vadisi'nden. 1980'de İzmir'e geldi, seçkin pastanelerde pastacılık yapmaya başladı. 1991'de Yatlimanı'ndaki Milka Pastanesinde, dayısının yanında çalışmak üzere Marmaris'e geldi. 1994 yılında Rize-Pazar (1972)doğumlu Fatma Uzun ile evlendi. 1993'te Mavi Pastanede çalışmaya başladı, 1997 yılına kadar pasta ustası olarak çalıştı, 1998'de pastanenin yarı hissesine ortak oldu ve Karadeniz Restaurant'ı açtı. İşyerini yaz aylarında pastane, kış aylarında balık lokantası olarak işletti. 2000'de ikinci işyeri olan Yavuz Pastanesini açtı, 2001'de Sabancı Lisesi kantin ve çay bahçesi işletmesini aldı, 2004'te Yavuz Pastanesinin İçmeler Şubesini açtı. 2008'de Mavi Pastaneyi kapatıp, şu andaki Karadeniz Balık Evi Restaurantı açtı. 1998 yılından bu yana Karadenizliler Derneğinde aktif olarak hizmet veriyor. Balık lokantasında eşi Fatma Uzun ile birlikte çalışıyor. Hatta yoğun mutfak işlerinin ve Karadeniz yemeklerinin üstesinden ustalıkla gelen eşi Fatma Uzun'un, patron olduğunu söylüyor. Her yıl mutlaka memleketlerine gidiyorlar. Biri kız(Büşra), biri erkek(Temel) iki çocukları var.
Yarı güneşli, yarı yağmurlu bir bahar günü, öğle saatlerinde gittim Karadeniz Balık Evi'ne
Mehmet ve Fatma Uzun birlikte karşıladılar beni, samimi yürekleri ve misafirperverlikleriyle
Önce kahvelerimizi yudumladık, içine sinmedi Fatma Hanımın
Geçti mutfağa, ben de peşinden. Turşu kavurması yaparken fotoğraflarını çektim
Mehmet Uzun ille de Hamsi tava yap Oya Hanım'a diyor eşine. Zorla hamsi tavayı kenara bıraktırıyorum
Bir şeyler ikram edebilmenin telaşındalar
Gözüme mis gibi kara lahana sarmaları takılıyor
Tamam işte diyorum, Daha ne olsun, yemeğin hası burada
Turşu kavurması ve kara lahana sarmaları tabağa yerleştiriliyor
Masaya geçmeden önce Karadeniz Balıklarıyla dolu vitrinin önünde fotoğraflarını çekiyorum
Ardından sohbete başlıyoruz. Sıcacık mısır ekmekleri geliyor tabağımın yanına
Yıllardır, taa Karadeniz'den tanıyor gibiyim onları
Fırtına Vadisi'nden başlıyor anlatmaya Mehmet Uzun
Kuzeyden güneye uzanıyor kelimeler. Mehmet Uzun'un, o yılların betonlaşmamış, yemyeşil Marmaris'ini memleketine benzetip çok sevmesinden başlayıp, Fatma Uzun'un mutfaktaki maharetlerine, 250 kilo fasulyeden kurduğu turşulara kadar geliyor sohbet
Şimdi gelin, Karadeniz Balık Evi'ne
Yaşam yolculuklarında el ele vererek Karadeniz Mutfağını Marmaris'e taşıyan Uzun'ların hikayesine kulak verin
Ve hiç tatmadıysanız bir gün mutlaka o leziz ve değişik tatların tadına varın
Marmaris'i memleketime benzetiyordum
-Söyleşilerimize başladığımızda ilk soru doğal olarak Marmaris'e geliş öykünüz oluyor. Siz nasıl geldiniz Marmaris'e? Kuzeyden güzeye yolculuğunuz nasıl başladı?
-(Mehmet)1980 yılında Rize'den İzmir'e geldim önce. Oranın seçkin pastanelerinde pastacılık yaptım. On yıl sürdü hayatımın İzmir sayfası. Sonra 1991'de dayımın yanında çalışmak üzere geldim Marmaris'e. İzmir'den sonra Marmaris küçük bir kasaba olarak görünmüştü gözüme. Yeşillikler içinde şirin, güzel bir kasaba. Hoşuma gidiyordu, memleketime benzetiyordum Marmaris'i.
Şimdi çok farklı o yıllara göre, her yer beton yığını oldu. Nefes alınmıyor Marmaris'te.
Karadeniz kadını doğuştan aşçıdır
-Memleketinize benzettiğiniz Marmaris'te önce dayınızın yanında çalıştınız, sonra patron oldunuz. Hangisi daha zor?
-İlk geldiğim zamanlar herhangi bir zorluk çekmedim. Tabii kendi işim de değildi o zamanlar dediğiniz gibi. İşimi yapıyor paramı alıyordum. İlk zorlukları kendi işimi kurduktan sonra yaşadım. Ticaret hayatına atılmak farklı bir şey. Çok çalıştık, eşim de bana çok destek oldu. İşyerlerimizi sezonluk değil, 12 ay hizmet verecek şekilde ayarladık ve birlikte başarıyı yakaladık. Zaten patron Fatma, ben değilim.(gülüyor)
-(Fatma) Birlikte çalışıyoruz. Ben mutfağı, Mehmet salonu idare ediyor.
-(Mehmet)Karadeniz kadını doğuştan aşçıdır.
Lezzetlerimiz Fırtına Vadisi'yle aynı
-(Fatma)Karadeniz yemeklerini yapmayı annemden öğrendim. Yemeklerimiz, Fırtına Vadisi'nde nasıl yapılıyorsa aynı şekilde yapılıyor. Malzemeyi oradan getirtiyoruz. Mıhlama, turşu kavurması, kara lahana sarması, hamsili pilav, hamsi kuşu, sebzeli hamsi kavurması, balık çeşitleri, mezeler
Memleket yemeklerini sevenlere ve özleyenlere o lezzetleri, tatları aratmayacak şekilde pişiriyorum. Turşuyu kendim kuruyorum. Mısır ekmeğini de ben yapıyorum.
-Fasulye turşunuz meşhurdur. Kavurması da dillere destan
Turşuyu da siz mi kuruyorsunuz?
-(Fatma) Evet, Karadeniz'in fasulye turşusu meşhurdur, turşu kavurması çok beğenilerek yenir. Yalnızca Karadenizliler değil, herkes seviyor, beğenerek yiyor. Eylül, Ekim aylarında 250 kilo fasulye alıp, temizliyoruz, sarımsak ve limonla kuruyoruz turşumuzu.
Hamsi, mezgit, tekir Karadeniz'den
-Bence mutfağın en önemli elemanlarından biri HAMSİ
Hamsiyi de Karadeniz'den mi getirtiyorsunuz?
-(Mehmet) Yalnız hamsi olsa iyi. Hamsiden başka mezgit, Karadeniz tekiri hepsi Karadeniz'den geliyor. Birinci el alıyoruz balığımızı, buzlu özel kasalarla getirtiyoruz. Mıhlama yaptığımız telli peyniri, tereyağı, mısır ununu hep memleketten getirtiyoruz.
-Sizin özel hamsi yemeklerinden tatmış ve çok sevmiştim.
-(Fatma)Hamsi kuşu ve sebzeli hamsi kavurması değişiktir, çok seviyor herkes.
- Hamsi kuşu size özel bir yemek çeşidi mi?
Hamsi Kuşunun taklidi var mı?
-(Mehmet)Taklitleri var tabii hamsi kuşunun da.
-Taklitlerinden sakınalım mı? (gülüşüyoruz)
-(Mehmet)Hamsi kuşunun özü bizim dükkanda tabii
-(Fatma)Hamsinin kılçıkları ayıklanıp, iki hamsi arasına yeşillik ve soğandan oluşan malzemeyi koyarak yapıyoruz. Çok lezizdir, herkes severek yer.
-Mıhlama da Karadeniz'e özgü peynirden yapılan bir yemek
Bunun için özel bir peynir gerekiyor mu? Her peynirden yapılabilir mi?
-(Mehmet)Peynirle yapılır mıhlama ama özel bir peyniri vardır. Yağsız olması lazım peynirin. Mıhlama Rize'de özellikle Hemşin bölgesinde peynirin tere yağında eritilmesiyle yapılan sıcak bir yemektir. Başka yörelerde başka isimlerle, değişik peynirler kullanılarak yapıyorlar bu yemeği. Bizim mıhlamamız, bizim yöreye has peynirle yapılan çeşididir.
-(Fatma) Bizim mıhlamanın peyniri tel teldir, hani kadayıf gibi nerdeyse ve yağsızdır. Biz memleketten getirtiyoruz mıhlama peynirini. Mıhlama, bolca tereyağını tavada erittikten sonra mısır unu, su, peynir ilavesiyle karıştırılarak pişirilen bir yemek. Peynir eriyince sıcak olarak pişirildiği sahanda servis yapılır. Yiyen tadını unutamaz, çok lezizdir.
-Mutfak işinin sorumluluk isteyen, zor bir iş olduğunu iyi bilirim Fatma Hanım. Akşamları burası oldukça kalabalık oluyor. Nasıl başa çıkıyorsunuz bu işle?
-(Fatma)Alışkınız biz. Bir yardımcım var mutfakta. Dükkan çok yoğun olduğunda Mehmet de yardım eder bize. El değişmesin, lezzet farkı olmasın diye biz her şeyi kendimiz kotarıyoruz.
-Peki, geceniz gündüzünüz bu dükkanda geçiyor. Mutfakta yoğun bir çalışma temposu var. İki çocukla zor olmadı mı bu işleri kotarmak.
-(Fatma)Üstesinden geldik. Kızımız oğlumuzdan 10 yaş daha büyük, ablalık yaptı ona. Şimdi de öyle, iyi bir abla Büşra
Gündüz dükkana geliyorlar bazen, akşam eve götürüyoruz. Abla kardeş büyüyüp gidiyorlar. Daha Temel okula gitmiyor, ama Büşra çok başarılı bir öğrenci ve doktor olmak istiyor.
Vali Temel Koçaklar beni kırmadı açılışımızı yaptı
-Sizin güzel, gülünesi anılarınız olduğunu duymuştum. Karadenizlilerin esprili oldukları da bilinir. Pastanenizin İçmeler şubesinin açılışıyla ilgili olanı anlatır mısınız bize?
-(Mehmet)2004 Yılında Yavuz Pastanesinin İçmeler Şubesinin açılışına o zamanki Muğla Valisi Temel Koçaklar'ı davet etmek için Muğla'ya gittim. Valinin Muğla'ya tayini yeni çıkmış, göreve başladığı henüz bir hafta olmuştu. Makamına çıktım, önce kendimi tanıttım ve Sayın Valim pastanemizin İçmeler şubesinin açılışı var. Açılışı sizin yapmanızı rica ediyorum dedim. Vali Koçaklar Ben yapayım ama, beni henüz kimse tanımaz dedi. Ben de Sayın Valim eğer siz gelirseniz herkes gelir, basın gelir. Bu sayede dükkanım daha iyi tanınır deyiverince, bana Beni reklam amaçlı mı kullanacaksın yani dedi. Belki yanlış konuşmuştum, ama ne yapayım benim içim dışım bir, aklımdan geçeni söyleyivermiştim işte. Çaresiz Haşa Sayın Valim, ne haddime. Ama siz de bilirsiniz ki bu işler böyle yürür diyerek, davetiyeyi bırakıp çıktım makamından. Çıktım da, geleceğinden hiç umudum yoktu. Neyse açılış günü geldi çattı. Pazar günüydü açılışımız. O zamanki Marmaris Emniyet Müdürü İhsan Ezer telefonla aradı beni Mehmet, bir Pazar günümüz vardı. Bu Pazar'ımızı da sen elimizden aldın. 30 metrekarelik dükkanın açılışına Vali mi çağırılır dedi gülerek. Ben de Sana protokolde sandalye ayırmıştım, onu çıkarıyorum o zaman. Sen gelmesen de olur, Vali Bey geliyor ya diye espri yaptım. Demek Vali Bey geliyordu, sevinmiştim bu habere. İşte o zaman açılışımızı Vali Temel Koçaklar yaptı. Bu açılış hikayemiz bende iz bırakan güzel bir anı.
Rahmetli İbrahim Demirci'yle ilgili anıları her akşam paylaşırız
-Vali Bey de Karadenizli miydi yoksa?
-(Mehmet)Hayır, Hataylı'ydı. Biz hizmet sektörüyüz. Çok insan gelip gidiyor mekanımıza
İşimiz sayesinde birçok dost edindik. Acı, tatlı sayısız anımız var. Bende en çok iz bırakan, beni en çok üzen olay da eski dernek başkanımız İbrahim Demirci'yi kaybetmemiz olmuştur. İbrahim Demirci her akşam bizim mekanda yemek yemeden evine gitmezdi. Çok severdim kendisini. Halen her akşam eşimizle, dostumuzla onunla ilgili anılarımızı paylaşırız dükkanda. Kendisini rahmetle anıyorum.
Hem doğduğumuz, hem doyduğumuz yere sahip çıkalım
-Marmaris'te yaşayan Karadenizliler'e nasıl seslenmek istersiniz?
-Biz artık 20 yıldır Marmaris'teyiz. Memleketi bırakıp geldik, burayı da memleket bildik. Karadenizliler hem doğdukları, hem doydukları yere sahip çıksınlar derim. Hepimiz birbirimize kenetlenmeliyiz. Buradan ekmek yiyoruz.
Ben burada yıllardır derneğimizde aktif olarak çalışıyorum.
Şimdi bizim dükkana memleket yemeklerini özleyen Karadenizliler gelir, onlardan çok Karadenizli olmayan da gelir. Karadeniz mutfağını merak eden, merak edip tattıktan sonra lezzetinden vazgeçmeyen çok müşterimiz var. Artık çoğuyla dost olduk.
Akşamları canlı kemençe de var dükkanda. Müşterilerimiz Karadeniz ezgileriyle yiyor yemeklerini.