Esmer şeker, beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar melasın püskürtülerek karıştırılması yoluyla elde edilen bir çeşni şekerdir. Rengi esmer olduğu için “esmer şeker” veya “kahverengi şeker” diye adlandırılmaktadır. Esmer şekerin renk koyuluğu içerdiği melas miktarına göre değişim göstermektedir. “Açık esmer şeker”, % 3.5 oranında melas içerirken “koyu esmer şeker” ise % 6.5 düzeyinde melas içermektedir.
Gıda sanayinde üretilecek gıda maddelerinde; şeker kullanılması gereken durumlarda esmer şekerin kullanılması uygun değildir. Çünkü çeşni maddesi olarak melas içerdiğinden ve üründe karamelizasyon söz konusu olduğundan ilave edildiği gıdaların duyusal özelliklerini değiştirmesi söz konudur. Buna örnek olarak meyve suyuna esmer şeker ilave edildiği zaman tat değişimi nedeni ile meyve suyunun veya meyve nektarının tadında tüketicilerin alıştığı tattan farklı bir tat oluşacağı için üretimde kullanılmamaktadır. Bu durum bir çok gıda üretiminde aynıdır. Esmer şeker çay ve kahveye ilave edildiğinde bazı tüketiciler tarafından istenen bir lezzet oluşmaktadır. Ancak bazı tüketiciler de bunu tercih etmemektedirler. Ayrıca esmer şekerin maliyeti beyaz şekere göre daha yüksektir.
Esmer şeker üretiminde kullanılan melas; şeker üretiminde şekerin kristallendirilmesi sürecinde geriye kalan ve içerdiği şekerin, şeker fabrikalarında uygulanan tekniklerle kristallenme olanağı bulunmayan bir ara üründür. Koyu kahverenkli ve çok kıvamlı pekmez görünümünde viskoz bir ara üründür. Bu ürün, yaklaşık olarak % 50 oranında şeker, % 30 oranında şeker dışı maddeler ve % 20 oranında da su içermekte ve kapsadığı bu yüksek orandaki şeker nedeniyle çok aranılan ve tüketilen değerli bir hammaddedir.Melasın üç ayrı değerlendirilme şekli söz konusudur.
· Melastaki şekerin kimyasal usullerle geri kazanılması,
· Melastaki şekerden fermentasyon ile yaş maya üretimi ve
· Melasın doğrudan doğruya hayvan beslemede kullanılması şeklindedir
Kalori açısından esmer şeker ve beyaz şeker arasında çok az fark bulunmaktadır. Bunun sebebi esmer şekerin içindeki su miktarıdır. 100 gram beyaz şeker 396 kalori içerirken, 100 gram esmer şekerde 373 kalori bulmaktadır. Ancak esmer şeker kristalleri daha küçük olduğu için, küp şeker üretiminde daha fazla sıkıştırmak mümkün olmaktadır. Yani aynı hacimde esmer şeker, beyaz şekere oranla daha yüksek kalorili içermektedir. Örneğin 1 tatlı kaşığı esmer şeker 48 kalori içerirken, 1 tatlı kaşığı beyaz şeker 45 kalori içermektedir. Esmer şekerin tadı da biraz daha karamelimsi olup aynı tatlılığı yakalamak için biraz daha fazla esmer şeker ilavesi gereklidir. 1 çay kaşığı esmer şeker 17 kalori içerirken, aynı miktarda beyaz şeker ise 16 kalori içermektedir.
Esmer şekerin bileşiminde melastan kaynaklanan % 0.3 protein,vitamin ve mineral madde (Potasyum, Kalsiyum, Magnezyum, Fosfor ,Demir ve Sodyum ) içermektedir. Ancak şeker tüketim vitamin ve mineral için değil enerji için tercih edilmektedir. Mineral madde ve vitaminler diğer gıdalardan yeterince alınmaktadır. Özellikle sodyum beyaz şekerde 0 (mg/kg) olmasına karşılık; esmer şekerde 150 mg/kg düzeyindedir. Sodyum miktarının yüksek olması beslenme açısından ve özellikle tansiyon hastaları için uygun değildir. Gıda Maddelerinde sodyumun yüksek olması beslenme açısından uygun değildir.
Esmer şekerin saflaştırılmamış doğal şeker olduğu kanısı doğru değildir. Esmer şeker ile kristalize şeker arasında fazla bir fark yoktur. Esmer şeker saflaştırılmış kristalize şekerin içine melas ilavesi ile elde edilmektedir. Bir diğer ifade ile esmer şekerin % 90’ ı bildiğimiz beyaz şekerdir. Kalori miktarları birbirine çok yakın olduğu için zayıflayan kişilerin beyaz şeker yerine esmer şeker kullanmasının hiçbir yararı yoktur. 100 gram esmer şeker 373 kilokalori, aynı miktarda beyaz şeker 396 kilokalori içerir.
Esmer şeker daha yarayışlı ifadesi bu açıklamalar ışığında uygun değildir. Esmer şeker çeşni olarak çay kahve vb içeceklerde tercih edilebilir. Ancak gıda üretiminde duyusal özelliklerde değişiklik oluşturacağı için yaygın kullanımı yoktur. Ayrıca %10 melas katkısı ile maliyet çok yüksektir. Bu da tercih edilmesi önündeki engeldir.