Başarının altın anahtarı iyi hizmettir
İsmail Zengin Kimdir?
1951 Rize Pazar Başköy doğumlu. İlk öğretimini Rize'de, orta öğretimini Artvin'de tamamladı. 1964'te İzmir'e geldi. İzmir'de, Turizm Bakanlığı ve Milli Eğitim Bakanlığının ortaklaşa kurduğu Otelcilik Okuluna bağlı, Otelcilik Eğitim Merkezi'nde eğitim gördü. Bakanlık bursuyla önce Almanya, sonra İngiltere'de staj yaptı. Almanya'da şarap üzerine uzmanlaşmak için ayrı bir eğitim aldı. 1970'ten bu yana şarap, 1969'dan bu yana da mutfak ustası. Daha doğrusu tüm Dünya Mutfaklarına hakim bir gurme. 1986'da Londra'da ilk restoranını açtı, 1990'dan sonra Londra'daki restoranlarının sayısı 4'e yükseldi. Dünyanın seçkin şaraplarından oluşan bir şarap koleksiyonu var. Beğendiği şarabı koleksiyonuna katmak için 2-3 bin lira verecek kadar şarap kültürüne meraklı. Bir doğa aşığı
Amacı kendi gibi ustalar yetiştirebileceği, tüm dizaynını kendi yapacağı bir restoran kurmak
Marmaris, Adaağzı'nda Orange Beach Restaurant'ı işletiyor. Yılların tecrübesini yansıttığı Orange Restoran'ın mutfağında, yemek konusunda el verdiği, yetiştirdiği eşi İlkay hanımla birlikte yapıyorlar yemekleri. Biz millet olarak doğuştan turizmciyiz, misafirperveriz diyen ve başarının altın anahtarının iyi hizmet olduğuna inanan İsmail Zengin, 4 erkek çocuk babası.
HİZMET SEKTÖRÜNE İLGİM BENİ TURİZME YÖNLENDİRDİ
-Turizme gönül veren ve bunu en iyi şekilde sunmaya çalışan biri olarak, mesleğinize ilk adımı ne zaman attınız? Nasıl bir eğitim aldınız?
-Turizme yönelmem daha çok hizmet sektörüne olan ilgimden kaynaklandı. 1960'lı yılların ikinci yarısında, Türkiye'de turizm yeni yeni popüler olmaya başlamıştı. İzmir'de, Turizm Bakanlığı ve Milli Eğitim Bakanlığının ortaklaşa kurduğu Otelcilik Okuluna bağlı, Otelcilik Eğitim Merkezi'nde eğitim gördüm. Eğitimimi tamamladıktan sonra bakanlık beni Almanya'ya gönderdi. Otelcilik üzerine EGK şirketine bağlık otellerde staj yaptım. O sırada şarap üzerine uzmanlaşabilmem için, EGK beni bir şarap firmasına eğitim almaya gönderdi. Şarap nedir, hangi şarap kalitelidir, nasıl ikram edilir, nasıl içilir, hangi şarabın yanında ne yenir gibi şarap hakkında bilinmesi gereken ne varsa bu 6 aylık eğitim sürecinde öğrendim.
Askerliğimi yaptıktan sonra, bu kez yine bakanlık bursuyla İngiltere'ye gönderildim. Üç yıllık mecburi hizmetimi tamamladım. 1979 Yılında Türkiye'ye dönüş yapmak üzere geldim, fakat ülkenin siyasi problemlerinden dolayı İngiltere'ye geri döndüm ve İntercontinental Otel'de çalıştım. Ardından 1986'da Londra'da kendi restoranımı açarak restorancılığa başladım.
1990 Yılında Londra'nın Bromley semtinde tüm dizaynını, dekorasyonunu, menüsünü kendi düzenlediğim bir restoran açtım. Bu restoranla yeme içme üzerine çok kapsamlı bir ödül olan Master Caterer ödülü aldım. Devam eden yıllarda Londra'daki restoranlarımın sayısı 4'e yükseldi.
Londra ile bağlantılarım devam ediyor, orada evim var ve oğullarımdan biri Londra'da baba mesleğini sürdürüyor. Yıllarca yurtdışında kaldım ama, yüreğim daima ülkemdeydi.
ORANGE RESTORANIN MUTFAĞINA TÜM TECRÜBEMİ YANSITTIM
-Marmaris'e ilk olarak ne zaman geldiniz? Mutfak tecrübenizi nasıl yansıttınız Marmaris'e?
-1988 Yılından bu yana Marmaris'e gidip geliyorum. 1993-1994 yıllarında burada bir restoran işlettim. Son olarak da 2008 yılında kardeşim Murat Zengin'in rahatsızlığı nedeniyle geldim ve burada kendime bir düzen kurdum, çok seviyorum Marmaris'i. 2009'da Yat Limanında Sezar isimli restoranı açtım, ama barlar sokağından dolayı çok gürültü patırtının içinde kalmış olduğumuzu gördüm, sonra devrettik orayı.
Sonra burayı keşfettim. Adaağzı'na denizi, dağı, yeşili, gurup vaktiyle hayran oldum ve Yalancı Boğaz yolu üzerindeki Orange Beach Restoran bizim işletmemiz olarak hizmete girdi. Orange Restoranın hem işletmeciliğini yapıyor, hem de eşim İlkay Hanım'la birlikte, müşterilerimiz için Akdeniz mutfağının en özel, en leziz yemeklerini sunmak için çalışıyoruz. Mutfağımıza tüm tecrübemi , mutfakla ilgili tüm birikimimi yansıttım.
Eşimle 7 yıldır birlikteyiz mutfakta, iyi yetişti İlkay Hanım da, mutfağı, yemek yapmayı çok seviyor ve çok güzel yemekler çıkarıyor
Akdeniz mutfağı ağırlıklı çalışıyoruz. İtalyan, Fransız, İspanyol ve Türk Mutfağı. Akdeniz ülkelerinin mutfak kültürleri, damak tatları birbirine çok benzeşir.
AKŞAM YEMEĞİ KÜLTÜRÜ FARKLI BİR ŞEY
-Biraz önce Yat Limanındaki restoranınızı gürültüden dolayı elden çıkardığınızı söylediniz. insanlar oturmuş yemek yiyip, muhabbet ediyorlar, buna disko müziği eşlik ediyor veya ünlülerin çakma taklitleri türlü şaklabanlıklar yapıyorlar. Siz uzun yıllar yurtdışında kaldınız. Oraların yemek adabı böyle midir? diye sormadan geçemeyeceğim
-Tabii ki yok böyle bir şey. Bu tamamen burada bizim yarattığımız bir görüntü. Yemek yeme kültüründe disko müziğinde yemek yemek diye bir şey yoktur. Burada bazı yerler bu tür hizmetler sunuyorlar, insanlar da herhalde merak edip gidiyorlar, yalnızca bu kadar.
Akşam yemeği kültürü, farklı bir şey. Bizde çoğunlukla karnımı doyurayım, hemen kalkayım sofradan diye düşünülüyor. Yemek yemek, yalnızca karın doyurmak demek değildir. Eğer ki yemek yemeğe bir restorana gidiliyorsa, maksat; hizmet almak, değişik bir ortamı ve farklı lezzetleri tatmak olmalıdır. Benim bir akşam yemeğine 2,5-3 saatimi vermem lazım. Her yediğinizin tadına vararak, sindire sindire yemek ayrı bir keyiftir.
KIRMIZI BALON ASIYORLAR, ÇİN LOKANTASI OLUVERİYOR
-Ayrıca Marmaris'te Türk Mutfağı'nı temsil edebilecek restoran bildiğim kadarıyla yok. Yaşamını restorancılığa adamış biri olarak bu konudaki görüşleriniz nedir?
-Ben her gittiğim memlekette, o bölgeyi temsil eden yemekleri yemek, tatmak isterim. Mutfak, bir ülkenin kültürünü yansıtır. Buraya gelen turistler de Türk Mutfağını tanımak ve tatmak isteyeceklerdir.
Mesela burada, aynı restoranda 5 çeşit mutfak sunuluyor insanlara. Çin, İtalyan, Fransız, Türk, Hint mutfağı aynı mutfaktan çıkıyor. Bu mutfaklar birbirinden o kadar ayrı mutfaklar ki, ilginç. İtalyan mutfağı, Çin mutfağı, İngiliz mutfağı ayrı ayrı markalardır. Bunların hepsinin aynı mutfağa sığdırılması mümkün değil. Adam bir kırmızı balon asıyor, Çin lokantası oluveriyor mekan.
İnternete girin bakın, bir sürü yemek tarifi var. Dünya mutfaklarından türlü yemekleri herkes pişirebilir. Ama olay pişirilen yemeğe eli, ortama kültürü katabilmektir. Siz çocukluğunuzda anneniz dolma pişirirken gördünüz, defalarca tanık oldunuz, belki birlikte de yapmayı denediniz. Sonradan kendi başınıza dolma yapmaya kalktığınızda bir çok malzemeyi göz kararı katabilirsiniz içine ve çok da lezzetli pişirirsiniz. Ama siz bir İngiliz'e dolmanın tarifini verin, tüm malzemelerinin ölçüleriyle hem de
O yemeğe sizin kattığınız lezzeti katamaz.
Diyeceğim her mutfağı işinin ehilleri yapmalı. Çakma restoranlar zaten uzun ömürlü olamıyor.
İngiltere'de de Hint lokantaları var. Ama adam aşçısından, kapıdaki görevliye kadar tüm restoran görevlilerini Hintlilerden seçiyor. Hint mutfağının lezzetini ve Hint kültürünün havasını tattırıyor müşterilerine. Ben mesleğim üzerine eğitim alırken, Fransız Mutfağı üzerine eğitim aldım. Fransız Mutfağı çok ayrı bir kültürdür ve Dünya mutfağına hükmeder. Servisiyle de ayrı bir kültürü yansıtır. Londra'daki restoranlarımdan biri İtalyan restoranıydı. Nerdeyse çocuk yaşlardan beri yemek eğitimi almama karşın işi ehillerine bıraktım, aşçım ve müdürüm İtalyan'dı.
-O zaman Marmaris'te mutfakta sorun var!
-Aslında, Marmaris'teki en büyük sıkıntı, mutfak için yetişmiş eleman olmaması. Zaten bir elin parmakları kadar iyi restoran var. Onun için de iyi yetişmiş eleman yok veya yok denecek kadar az. Adam toplasan 10 çeşit yemek pişirmeyi bilmiyor, ben ustayım diyor. Geliyor bizim mutfağa giriyor, çırak bile olamayacağını görüyorum. Böyle ne yazık ki
Marmaris'in bu sorunu var. Üzerinde önemle durulması gereken bir sorun hem de.
MUTFAK ELEMANLARIMI KENDİM YETİŞTİRİYORUM
-Siz işletmenizde bu soruna nasıl bir çözüm ürettiniz?
-Ben işimle yoğruldum ve iyi bir eğitim aldım, bu nedenle eğitim ve tecrübemi kullanarak kendi elemanlarımı da kendim yetiştiriyorum. Burada stajyerlerimiz de olacak, kendim hocalık yapacağım.
6-7 yıl önce Göcek'te, iki ortak bir restoran açtık. Orada gerekli yerler ve ilgili kurumlara bağlı olarak çalışarak eleman yetiştirecektik. Bir çeşit mutfak okulu olacaktı. Ama ortağım kalp krizi geçirdi ve vefat etti. Ben de herhalde Türkiye'ye dönmeye hazır değildim, çalışmamızda ilerleme kaydedemeden öylece kaldı.
Şimdi düşüncem, yine öyle bir restoran kurmak ve mutfağında stajyerlere eğitim vermek, sabah kahvaltısından, akşam yemeğine kusursuz bir mutfak sunacak olan yemek ustaları yetiştirmek. Başarı iyi hizmet ve profesyonel elemanla pekişir. Başarının altın anahtarı iyi hizmettir. Müşteri velinimetimizdir diye öğretildi bize.
İlerleyen zaman içinde sıfırdan dekorasyonu ve her şeyiyle kendi kişiliğimi, profesyonelliğimi yansıtan bir yer kurmayı düşünüyorum. Burası(Orange) benim daha uzun soluklu o yere geçmek ve intibak etmek için seçtiğim bir yer.
BEĞENDİĞİM ŞARABA 2-3 BİN LİRA VERİRİM
-Şarap üzerine eğitim aldınız, bir şarap gurmesisiniz. Şarap da ayrı bir kültürdür. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
-Ben bir şarap gurmesi olarak, çok meraklıyım. Şarap koleksiyonum var. Bir keresinde İtalya'ya açık arttırmaya gittim, şarap almaya. Açık arttırmada 165 sterline 1 şişe şarap aldım. Londra'daki restoranımda, evlilik yıldönümlerini kutlayan bir müşterim eşi için koleksiyonumdan şarap açtırmak istedi. Koleksiyonumdan şarap açmıyordum, bunların satılık olmadığını söyleyerek, içebilecekleri kaliteli şarapları önermeye koyuldum. Adam çek defterini çıkardı masaya koydu Yaz ne yazacaksan dedi. O gece, o çifte 650 sterline şarap sattım. Ben de aynı şeyi yapardım, o müşterinin yerinde olsam. Beğendiğim bir şişe şaraba 2-3 bin lira veririm. Bu alışkanlıklar bizde yeni yeni başlıyor, şarap kültürümüz de yeni yeni gelişiyor.
Dünyada ilk şarap üretimi Anadolu topraklarında yapılmasına karşın, İslamiyet'ten sonra şarap kültürü zayıflamıştır. Eskiden burada en isimli şaraplar Doluca, Pamukkale, Kavaklıdere gibi şarap markalarıydı. Ben 1960'lı yılların ikinci yarısında Almanya'da şarap eğitimi alırken, Amerika'da şarap eğitimi görmüş bir tane şarap mühendisi vardı Türkiye'de. Aradan geçen yıllar içinde yavaş yavaş bizde de şarap kültürü gelişti. Şimdi pek çok şarap firmamız koleksiyon şaraplar üretiyor. Şarapçılıkta, İtalyan ve Fransız şaraplarını sollamak üzereyiz. Bizim üzümlerimizin her biri şarapçılıkta ayrı bir yere sahiptir, ama dünyaya yeni tanıtmaya başladık.
MARMARİS'İN DOĞASI DÜNYANIN HİÇBİR YERİNDE YOK
-Uzun yıllar yurtdışında kalmış biri olarak, günümüz Marmaris'ini nasıl değerlendireceksiniz?
-Marmaris 30 sene önceki doğasını koruyamadı. Yok modern binalarmış, yok çatılarmış. Adam memleketinde betonlardan bıkmış, burada da beton yığınlarının içinde tatil yapıyor. Marmaris'e bahşedilmiş bir doğa var, elimizde kalanı korumalıyız. Turist tatilde bu havayı, doğayı solumak istiyor. Turiste iki seçenek sun; 7 yıldızlı restoranda yemek mi? Dere kenarında bir restoranda yemek mi? Doğayı tercih eder, dere kenarında yer yemeğini. Onların memleketinde şu körfez, şu dağ, şu mavi, şu yeşil yok. Bunları da katledersek, neyimizi yansıtacağız dünyaya? Ben dünyayı gezdim, Karayip'lere de gittim. Marmaris'in doğası dünyanın hiçbir yerinde yok. O zaman neden kıymetini bilmiyoruz.
Şimdi Belediye Başkanımız uğraşıyor Marmaris'i biraz da olsa düzeltebilmek için. Bir yer restoransa restoran, otelse otel olmalı. O da her şeyin olması gerektiği gibi olması için çaba sarf ediyor.
YATIRIMCININ CEBİNE PARA GİRMEDEN, PARA ÇIKIYOR
-Yurt dışında da işletmecilik yapmış biri olarak, burada işletmenizi kurarken sorun yaşadınız mı?
- Sorun yaşadım diyemem, ama yurtdışında devlet küçük işletmeciye fırsat tanıyor, ilk etapta esnaf toparlansın diye 50-55 bin sterlinlik iş yapana kadar vergi kaydınız bile olmuyor ve muhasebecinizi arıyorsunuz, yeni bir işletme kurmak istediğinizi söylüyorsunuz, 2-3 saat sonra da çalışmaya başlıyorsunuz. Bu açıdan baktığımızda, ülkemizde yatırımcılar için çözülmesi gereken problemler var. Başarının önünde biraz da bu problemler duruyor. Şirket kuruluşları uzun sürüyor, bundan da önemlisi yatırımcının daha cebine para girmeden, kira ve devir ücretleri hariç, 20-30 milyar para çıkıyor cebinden. Zaten kiralar da çok yüksek. Devlet desteği yok yatırımcıya. Bizde böyle olmadığından, esnaf işe cebi boş başlıyor, borçlanıyor
Sonra da üçkağıtçılık yapıyor, vergi kaçırıyor, turiste yüklü adisyonlar yazıyor. Devlet de bunu biliyor, ama hala bu mantık sürüyor. Bununla ilgili mutlaka bir iyileştirme yapılmalı, insanlar ticaretten caydırılmamalı, teşvik edilmeli.
MİLLET OLARAK DOĞUŞTAN TURİZMCİYİZ
-Türk insanı nasıl bir turizmci sizce?
-Biz millet olarak doğuştan turizmciyiz, misafirperveriz. Bizler evimize gelen misafiri kapıda karşılarız, paramız olmasa veresiye alır yemek pişirir, ikram ederiz, en iyi yatakta yatırırız, kapıya kadar uğurlarız. Bu karakter dünyada hiçbir millette yok. Ama maalesef bunu, turizme hizmet ettiğimiz işlerimize yansıtmıyoruz. Yurtdışında insanlar bizim doğal yapımızda olan bu kültürü öğrenmek için yıllarca eğitim alıyorlar. Doğamızı ve kendi yapımızı turizme yansıtmak bile yeterli olacaktır.
-Uzun yıllar yurtdışında yaşadınız, ama Türkiye'ye de sık sık geldiniz. Bu kadar turizmden söz etmişken, bu konuda bir yaşanmışlığınızı paylaşır mısınız bizimle?
-1974'te Çeşme'ye tatile geldim yurtdışından. Büyük Çeşme Otelinde kalıyorum, müdürü de arkadaşım. Hep Alman turistler var otelde. Otelin biraz ilerisinde de, denize sıfır bir restoran açılmış. Restoranın sahibi benim otelde kaldığımı duyunca, geldi Ne yapayım ben mekanımı doldurmak için diye fikir danıştı bana. İzmir'den bir Çingene gurubu getirmesini söyledim, bir de afiş hazırladık, kişi başı 20 Mark
Akşam restoranı doldu taştı adamcağızın.
O zaman turizm yeni yeni parlıyor ülkemizde. Şimdiki gibi çeşitlilik yok, aktivite yok, üstelik şimdiki gibi yabancı dil bilen fazla insan da yok. Oteldeki turistler Sıkıldık demeye başladılar. Gittim bir otobüs ayarladım. Alışveriş ve İzmir Tanıtım Turu düzenledik. Ertesi sabah doluştuk otobüse, rehberliklerini de ben yapıyorum. Baktım yol üzerinde bir köy, köyde bir fırın, mis gibi ekmek kokuyor. Otobüsü durdurdum
Herkes ekmeğini alsın, kahvaltı edeceğiz dedim. Herkes ekmeğini aldı. İlerde bir bakkal, yanında da bir köy kahvesi
Bakkaldan peynir, zeytin, tarladan domates
Gazete kağıtlarını serdik tahta masaların üzerine, bir kahvaltı. Bayıldı turistler
Kahvenin masalarına markları bıraktılar bahşiş olarak.
Sonra bizim otel müdürü arkadaş Sen bize bu tür turlar düzenle demeye başladı. Bunun ardından bir de Çeşme koylarından birinde, bir beach parti düzenledik. Ertesi gün Çeşme Kaymakamı beni aradı Oğlum sen bu işten anlıyorsun, böyle etkinlikler yap da esnafımız para kazansın dedi.
Dönüş günüm yaklaştığında, İngilizce bilen, biraz da eğitimli bir genç çocuk buldum, benim müdür arkadaşla tanıştırdım, organizasyonları nasıl yapacağını anlattım. Sonradan bizim beach partileri, İzmir turlarını, dans gecelerini o çocuk düzenlemeye başladı ve bunu kendine meslek edindi.
ARTVİN'DE TURİSTE DOKUNAYIM DİYE KUYRUĞA GİRMİŞLERDİ
-Ne kadar güzel bir öykü bu. Hizmet sektörüne gönül vermekle kalmamış, bunu yaşamınıza ve kişiliğinize de sindirmişsiniz. O zaman çocukluk yıllarınıza gidelim bir de. Orada var mı böyle güzel bir turizm öyküsü?
-1964-65 yılları. Artvin'de ortaokula gidiyorum. Okul dönüşü sokağın ilerisinde bir kalabalık dikkatimi çekti. Merak edip ben de gittim kalabalığın yanına. İstisnasız 60-70 metrelik kuyruk oluşturmuş insanlar. Baktım ki genç bir turist. Hani hippi deriz ya, aynen öyle. Artvin'de ilk turist düşünün. Yanında da bir polis, bizim turisti karakola götürüyor. Turist fotoğraf çekiyormuş, ne bilsin askeri bölge olduğunu. Bizimkiler de bir bakayım, bir dokunayım bu yabancıya diye kuyruğa girmiş. Adamın korkusunu düşünüyorum da, yabancı bir memlekette, ardında kendisine dokunmaya çalışan 100 kişi
Böyle bir yerde yetiştim.
ACILAR VE SEVİNÇLER PAYLAŞILMAK İÇİNDİR
-Bir Kuzey Çocuğu olarak Karadenizli hemşerilerinize neler söyleyeceksiniz?
-Karadeniz insanı milliyetçidir. Marmaris'te her meslek dalında Karadenizli var, hepsi de cin gibidir, ticarete kafaları çalışır. Ama birbirimizden kopuğuz diye düşünüyorum. Rahmetli Ömer Yalçınkaya Karadenizliler Derneğinde birleştirici çalışmalar yapmıştı. Kendisi Milletçi Hareket Parti'liydi, fakat parti gözetmeksizin, herkesi o çatı altında toplamayı başarmıştı.
Fikirler işler, acılar, sevinçler paylaşılmak içindir. Bir çatı altında kültürümüzü, kişiliğimizi, misafirperverliğimizi ortaya koyabiliriz. Kimseyi ötelemeden ve kimseyi karşımıza almadan bunu başarabiliriz. İnsanları topluma kazandırmak en büyük amacımız olmalı. Ben İngiltere'de bu hususta çok zaman ve para harcayan biriyim.